Yeşil Nesil Restoran Hareketi Başladı

WWF-Türkiye ile Boğaziçi Üniversitesi tarafından başlatılan “Yeşil Nesil Restoran Hareketi”, masalarda kullanılan örtülerden bardaklara, mekandaki enerji kullanımından atık yönetimine kadar 95 ayrı kriter üzerinden sertifika sunuyor. Şimdilik İstanbul’daki pilot restoranların sertifika almaya hak kazandığı projeye 2015 sonuna kadar 100’ün üzerinde katılım bekleniyor…
Füsun AKAY

Yeme-içme, atık üretiminin en yo­ğun yaşandığı alanlardan biri… Bir yandan dünyada yılda 10 milyon kişi hayatını kaybederken, bir yandan da 1,3 milyar ton gıda çöpe gidiyor. Sadece Türkiye’de bir yıl içinde çöpe atılan ek­mek sayısının 2,1 milyar adet olduğu dü­şünüldüğünde, israfın ulaştığı boyutun ne kadar vahim olduğu çıkıyor ortaya.
Elbette bu atık üretiminden sadece hane­ler sorumlu değil; leziz yemeklerini tatma­ya gittiğimiz restoranlarda da çok ciddi bir israf söz konusu. Buradan hareketle yola çıkan WWF-Türkiye ve Boğaziçi Üniver­sitesi de yeme-içme sektörüne bilinçli bir tüketim anlayışı kazandırmak, atık mikta­rını azaltırken oluşan atığı dönüştürmek ve enerji verimliliği sağlamak amacıyla “Yeşil Nesil Restoran Hareketi”ni baş­lattı. Turizm Restaurant Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD) ve Beşik­taş Belediyesi işbirliği ve Unilever Food Solutions’ın desteğiyle hayata geçirilen proje, ilk olarak İstanbul’daki restoran­ların katılımıyla start aldı. La Mancha, Frankie, Sunset, Fenix, Tom’s Kitchen ve Kanyon Kitchenette, Yeşil Restoran Sertifikası almaya hak kazandı. Biz de EKOIQ olarak, 2015 yılı sonuna kadar 100 yeşil restoran hedeflediklerini dile ge­tiren WWF-Türkiye Genel Müdürü Tolga Baştak ile projenin detaylarını konuştuk…

Restoranlar Her Yıl Denetimden Geçecek
Yeşil Restoran Hareketi’ni oluşturur­ken dünyadaki örnekleri incelediklerini belirterek söze başlayan Tolga Baştak, “Bilinçli tüketim anlayışıyla yeme-içme sektöründe gıda atığı, enerji kullanımı ve ambalaj atıklarını azaltmak için dünya genelinde çalışmalar yapılıyor. Özellikle İngiltere’deki ‘Sürdürülebilir Restoran­cılar Birliği’ (SRA) başarılı çalışmalar yürütüyor. Londra’da sürdürülebilir res­toranların sayısı oldukça fazla. Tabii bu alanda WWF’in uluslararası bilgi birikimi de kullanılıyor” diyor.
Atık üretiminin dünya genelinde çarpıcı boyutlara ulaştığını dile getiren Baştak, “Restoranlardan toplanan veriler ışığın­da Boğaziçi Üniversitesi’nin yaptığı çalış malar, gerçekleştirdiğimiz her hareketin doğada ne kadar büyük ayakizleri bırak­tığını açıkça ortaya seriyor. Restoranlarda yapılacak küçük dokunuşlar büyük etki yaratabiliyor” diyor ve durumun önemini birkaç örnekle açıklıyor: “İstanbul’da bir restoran tek kullanımlık paketli şekerler­den vazgeçse, her yıl 250 ton kağıt ve bin ton şekerin çöpe gitmesi önlenebilir. Ayrıca su servisinde sürahiye geçse, yılda 10 bin adet cam ve plastik şişe atığının önüne geçilebilir. Gereksiz tabak değişimi yapılmadığında da yılda 15 ton su tasarru­fu sağlayabilir. Yine bir restoran, porsiyon büyüklüğü ve garnitür seçimini müşteriye bıraksa yılda 4 ton yemek israfını engelle­miş olur.”

Yeşil Nesil Restoran Hareketi kapsamında, restoranların Enerji Kullanımı’ndan Atık Yönetimi’ne, Su Kullanımı’ndan Sürdü­rülebilir Mobilya ve Yapı Malzemeleri’ne kadar 95 ayrı kriter üzerinden değerlen­dirildiğini anlatan Tolga Baştak, şu bilgile­ri veriyor: “Restoranlar, bu değerlendirme sonrasında ‘Yeşil Nesil Restoran’ sertifika­sı almaya hak kazanıyor. Sertifika alınca restoranın işi bitmiyor. Her yıl kendisini daha da geliştirmesi ve her yıl düzenli ya­pılacak denetimleri geçmesi bekleniyor.
Yeşil Nesil Restoran Hareketi’nde, menü­de mevsim ürünlerinin kullanılmasından garnitür seçimine, gıda atığı ile kompost (doğal gübre) yapımından yine gıda atı­ğından enerji üretilmesine kadar uzanan çok kapsamlı uygulamalar var. Hareketin bir amacı da restoran müşterilerinin dav­ranış ve tüketim alışkanlıklarını değiştir­mek. Belirlenen kıstaslar üzerinden de­netim ve sertifikalandırma WWF-Türkiye tarafından yapılıyor. Sertifika, Türkiye’de geçerli ancak WWF logosu tüm dünyada tanındığından sertifikanın bir nevi ulus­lararası geçerliliği var.” Yılsonuna kadar 100 restoranın daha katılımını hedefledik­lerini ifade eden Baştak, “İstanbul dışın­dan katılım olmasını da arzu ediyoruz” diyor.

Biyogaz Tesisi Hayata Geçirilecek
Tolga Baştak’ın verdiği bilgiye göre Yeşil Nesil Restoran Hareketi kapsamında bir de biyogaz tesisi yapılması planlanıyor. Beşiktaş Belediyesi sınırları içinde olması planlanan tesisin fizibilitesi Boğaziçi Üni­versitesi, yatırımcı araştırması ise TURYİD tarafından yapılacak.
Ayrıca Yeşil Nesil Restoran Hareketi’nde TURYİD üyelerine çeşitli avantajlar sağ­lanması da öngörülüyor.
Restoranların ‘Yeşil Nesil’e dönüşmesi kadar restoran müşterilerinin de alışkan­lıklarının değişmesi gerektiğine dikkat çeken Tolga Baştak, son olarak şunları söylüyor: “Restoran sahipleri ve müşteri­lerinin duyarlılığı arttıkça ufak adımların büyük kazanımlara dönüşeceğine inanıyo­ruz. Sertifika alan restoranların her biri­nin yürüttüğü kampanyalar var. Program kapsamında restoranların müşterileri ile iletişim kurmasını ve neden Yeşil Nesil Restoran olduklarını müşterilerine anlat­malarını çok önemsiyoruz. Önümüzdeki dönemde dijital mecrada da bir kampanya başlatacağız.”

Frankie, Menülerde Dijital Versiyona Geçiyor
Yeşil Nesil Restoran Sertifikasını almaya hak kazanan restoranlardan biri Frankie… Mekanın işletmecisi Ayşem Saraçoğlu, inşaat aşamasından itibaren doğa dostu olmaya dikkat ettiklerini dile getiriyor ve “Yeni nesillere bırakacağımız çevre şartları hakkında duyarlı ve sorumluluk sahibi olmak zorundayız. Çevre, bize özenle bakmamız ve bizden sonra gelecek nesillere en iyi şartlarda bırakmamız gereken bir emanet. Her konuda azami hassas davranmak zorundayız. Günlük yaşantımızda göstereceğimiz minik bireysel duyarlılıklar bile doğal kaynakların bilinçli kullanımını ve yarınlara bırakacağımız çevre şartlarını etkiliyor. Bunu iş hayatında uygulamaya geçirmek ve daha büyük çapta faydalı olabileceğinizi hissetmek müthiş” yorumunu yapıyor. Türkiye’nin “yeni nesil restorancılık” hareketinde ilklerden olmanın ciddi bir sorumluluk olduğuna da değinen Saraçoğlu, proje kapsamında yerine getirdikleri kriterlerden bazılarını da şöyle özetliyor: “Kullandığımız tüm elektronik aletler, aydınlatma, havalandırma sistemleri, A+ sınıfı. El kurutma makineleri, susuz pisuarlar, çöp öğütme, şişe kırma makineleri kullanıyor ve kağıt, su tüketimini ve atıkları minimum düzeye indiriyoruz. %100 organik keten masa örtüleri ve peçeteler, dekorasyonda kullandığımız re-cycled aksesuarlar, cam şişe servisi sadece bir kısmı. Mutfağımızda organik yerel ürünleri kullanmaya dikkat ediyoruz. Şarap ve bar menülerimizde de dijital versiyona geçiyoruz.”
Proje sürecinde ekibi de sürekli olarak işin içinde tuttuklarını kaydeden Saraçoğlu, müşterilerden de olumlu tepkiler aldıklarını belirtiyor ve sözlerini şöyle tamamlıyor: “Ekibimiz için eğitim programları uyguladık, bilinçlenmelerini sağladık. Gerek kişisel gerek grup olarak tek bir sorumlu hareket ile neleri etkileyebileceğimizi, yapabileceğimiz katkıyı gördük. Enerji tüketiminden atık oranına kadar bir sürü konuda olumlu sonuçlar alıyoruz. Müşterilerimiz de gelecek ve çevre bilinci ile yapılan her hareketi destekliyor, son derece olumlu tepkiler alıyoruz. Gerek iş gerekse de özel yaşantımızda bireysel birkaç ufak alışkanlığımızın değişmesi bile globalde baktığımızda müthiş bir kümülatif etki yaratıyor. Yeni nesillere yaşanabilir bir dünya miras bırakmak istiyorsak, hem aile içinde hem de ilköğretimden başlayarak doğru, bilinçli davranış biçimlerinin ve çevre bilincinin yerleştirilmesi çok önemli.”

La Mancha : Lüksün Tanımını Değiştirecek
Yeşil Nesil Restoran Hareketi’nin oluşmasında büyük katkıları bulunan Soul Group Yönetim Kurulu Başkanı Aslı Pasinli, bu işin zaman içinde lüksün yeniden tanımlanmasına kadar gideceğini düşünüyor: “Küçük davranış değişikliklerinin ne kadar büyük farklar yarattığını keşfettiğimiz bu süreçte, misafirlerimizin de beklentilerini revize ederek, alışkanlık değişiklikleriyle projemize destek olmalarını umuyorum. Zaman içinde bu işin lüksün tekrar tanımlanmasına kadar gideceğini düşünüyorum. Örnek olarak, masa örtüsüz bir ortamda da pekâlâ lüks algısı yaratılabilir. Lüks bir restoranda da kalan yemeğinizi eve götürmek ayıp değildir.” La Mancha olarak proje kapsamında çalışmalara başlayınca hayata farklı pencerelerden bakmaya başladığını dile getiren Pasinli, “Daha önce görmediğiniz şeyleri görmeye, duymadıklarınızı duymaya başlıyorsunuz. Ve baktıkça gördükçe, daha önce bunları nasıl görmediğinize şaşıyorsunuz. Bu benim için ‘gaflet uykusundan uyanma’ süreci oldu. Uyandığım için de çok mutluyum” diyor.
Sürahi ile su servisine geçen La Mancha’da masa örtüsü de kullanmadıklarını dile getiren Pasinli, proje çerçevesinde hayata geçirdikleri uygulamaları şöyle anlatıyor: “Tek kullanımlık şekerlerden vazgeçtik. Gıda atığımızı ayrı toplayıp kompostlaştırıyoruz. Sezon ürünlerine öncelik verdik, seçmeli garnitür opsiyonu sunuyoruz, yarım porsiyon opsiyonumuz var, menülerimizi elektronik ortama taşıdık. Armatürlerimizi değiştirip su tasarruflu armatürler yerleştirdik. Mum yerine şarjlı mum tercih ediyoruz. Şarap şişelerimizi kesip bardak olarak kullanıyoruz. Güneş panellerimizle elektriğimizin bir kısmını kendimiz üretiyoruz. Tüm cam şişelerimizi kırıp çöp hacmimizi azaltıyoruz. Kalan yemekleri evlerine götürmeleri için müşterilerimizi destekliyoruz. Biz Türkiye’nin ilk yeşil restoranı olarak öncelikle bir örnek teşkil etme misyonu ile yola çıktık. Bu sebeple yaptıklarımızı bol bol müşterilerimize anlatıyoruz, biriktirdiğimiz cam şişelerimizi mekanın ortasında sergiliyoruz, çöp hacmi ile ilgili farkındalık yaratmak için. Şişelerimizi mekanın içinde müşteriler varken kırıyoruz. Müşterilerimize şişe keserek elde ettiğimiz cam bardakları hediye ediyoruz ve son derece olumlu tepkiler elde ediyoruz. Ayrıca personelimizden de beklemediğim kadar katılım ve olumlu dönüş aldık. Ekibimiz böyle bir işin parçası olduğu için çok motive oldu.”

Sunset: Gıda Atığını Kompostlaştırıyor
Restoranların sürdürülebilir yaşam için büyük önem taşıdığını söz konusu proje ile öğrendiklerini vurguluyor Sunset’in sahibi Barış Tansever: “Gerçekleştirdiğimiz her kriterin doğaya katkısının önemini anladık. Öncelikle personelimize büyük bir katkısı oldu. Yaptıkları işte, dikkat ettikleri ve gerçekleştirdikleri her kriterin yaşamları için ne kadar değerli bir katkısı olduğunu öğrenmeye başladılar. Bu bilinçlenmenin giderek daha da artacağına inanıyoruz. Ayrıca yaptıklarımızı müşterilerimizle de paylaşmaya çalışıyoruz.” Müşterilerinden de olumlu geridönüşler aldıklarını ifade eden Tansever, proje kapsamında attıkları adımları şu şekilde aktarıyor: “Enerji ihtiyacımızı yenilenebilir enerji projelerinden elektrik satın alarak karşılıyoruz, online faks ve toner tasarrufu sağlayan yazılım kullanıyoruz. Kısmi olarak verimli armatür kullanmaya başladık. Atık yağları toplayıp geridönüşüme kazandırıyoruz, masalardan dönen ekmek atıklarını hayvan barınaklarına bağışlıyoruz. Gıda atığımızı ayrı toplayıp kompostlaştırıyoruz. Sebze ve meyve dezenfektanlarımız biyoçözünür ve doğa dostu. Seçmeli garnitür opsiyonumuz var ve artan yemeklerin paket yapılmasını müşteriye soruyoruz. Cam şişeleri ayrı toplayıp geridönüşüme kazandırıyoruz.”