Dr. Barış Doğru
Uzun yıllardır “Sürdürülebilir Tasarım” konusunda verdiği dersler ve çalışmalarıyla tanıdığımız Gönül Paksoy, bu sefer de iki kitapla çıkageldi: Türk Yemekleri ve Atıksız Mutfak. Paksoy, sürdürülebilir tasarım alalındaki bilgi ve deneyimini yemek alanına taşımış desek yeridir. Karpuz kabuğundan patlıcanın taç yapraklarına, atık diye bildiğimiz sebze ve meyve parçalarından ürettiği tatları bir kere tatmanız yeterli…
%100 atıksız bir mutfak zor bir hedef. Ama atıkları azaltılmış bir mutfak mümkün. Bu hedefe ulaşmak bizim elimizde. Çünkü denklemin gücü biziz. Geleneksel Türk mutfağı atıksız çözümleri olan, tutumlu yaratıcılığı önemseyen bir mutfak. Örneğin ekmek atılmaz Türk mutfağında… Tutumlu yaratıcılık dediğim yemeklerle doludur. Kabak içinden mücver, ekşimiş sütten çökelek yapılır. Bir gece önce artan pilavdan ertesi günün bir öğününe pirinç çorbası çıkar ya da bazı yörelerde pirinç böreği yapılır. Atmamaya özendiren, artanla, atılanlarla yapılan reçetelerin olduğu bir mutfaktır. Çok pişirilen ve artan da paylaşılır. Tabakta bırakılmaz. Geleneksel Türk mutfağının birçok reçetesi atıksızlığa çözüm önerileriyle doludur.
Okuyucularımıza atıksız bir mutfak için ne gibi önerileriniz olabilir?
Kendi atıksız mutfağım için yaptıklarım aynı zamanda önerilerimdir. Doğal rafine edilmemiş yerel ürünler satın alırım, mevsiminde sebze ve meyve tüketirim. Tüketeceğim kadar satın alırım. Atmamaya özen gösteririm. Artan sebzeyi uygunsa turşu yaparım, değilse çürütmeden yakınlarımla değerlendirsin diye paylaşırım. Aşırı tüketimden kaçınırım. Kesme ve pişirme tekniklerinde seçici davranırım. Bir bal kabağı dilimini iri iri kesmek yerine incecik kesen bir aletle çok kişiye yeten bir tatlıya çevirmeyi hedeflerim. Sebzeleri az pişiririm, yağı sonradan ilave ederim. Böylece hem enerji tasarrufu yaparım hem de daha sağlıklı yiyecekler elde ederim.
En çok neleri israf ediyoruz mutfaklarımızda?
Bu mevsim en çok karpuz kabuğu ve patlıcanın yeşil taç yapraklarını atıyoruz. İkisi de çok değerli. Atıksız Mutfak kitabımda hem bu taç yapraklarından, hem de karpuz kabuğundan yaptığım reçeteler var. Karpuz kabuğu; yemek, turşu, salata ve tatlı malzemesi olarak değerlendirilmeli çünkü karpuzun atılan kabuğu aslında önemli bir antioksidandır.
Burada kitabım çıktıktan sonra yaptığım, dolayısıyla kitabımda yer almayan karpuz kabuğu turşusunu paylaşmak isterim. Yöntem diğer turşularla aynı. Bu turşuyu yapmak isteyenler bildikleri gibi bir turşu suyu hazırlasınlar. Karpuz kabuğunun en dış koyu yeşil kısmını 2mm gibi soysunlar. İstedikleri gibi dilimlesinler ve cam kavanoza yerleştirsinler. Üzerini kapatıncaya kadar turşu suyunu ilave edip üç-dört gün beklesinler. Lezzetli bir yaz turşusu için bu kısa süre yeterlidir.
Malzemeler:
Karpuz kabuğu, 2 dilim Soğan, 2 adet
Tane kimyon, 1 çay kaşığı Tane karabiber, 1 tatlı kaşığı Zeytinyağı, 1/4 su bardağı Yarım limon
Su, 1/4 su bardağı Yeterince Tuz
Tarifi
Karpuz kabuğunun en dış koyu yeşil kısmını 1-2 mm kalınlığında soyun. Kalan kısmını istediğiniz şekilde doğrayın. Soğanı soyup dik olarak dilimleyin, limon kabuğunu incecik kıyın. Karpuz kabuğu, soğan, biraz limon kabuğu, tuz ve baharatları pişirme kabına koyup suyu ilave edin. Orta ısıda kabuk istediğiniz yumuşaklığa gelinceye kadar pişirip yağ ve bir kaşık limon suyu ekleyin. Bir taşım kaynatıp soğuyuncaya kadar kapağını açmayın. Ilık veya soğuk servis yapın.
EKOIQ
