Sürdürülebilir Hazlar da Var

Defne Koryürek
Fikir Sahibi Damaklar Defne Koryürek: “Sürdürülebilir Hazlar da Var”

Slow Food İstanbul’daki konvivyumlarından Fikir Sahibi Damakların kurucusu Defne Koryürek’le hayatta ve yemekte yavaşlığın anlamlarını, Slow Food ailesi içindeki özgün üslupları konuştuk.
Söyleşi: Yonca CİNGÖZ Fotoğraflar: Volkan MERT

Fikir Sahibi Damaklar nasıl bir araya geldi? Slow Food Hareketiyle buluşmanızı anlatır mısınız?
Aşçıyım; 2003’e kadar Refika diye bir işletmem vardı. Krizin göbeğindeyken sektör çalışanlarının birbirleriyle konuşamadığı, fazla tecrübe alışverişinin olmadığı gerçeğinden yola çıkarak masa toplantıları olarak başlattık. 2006’da Gastronomi Üniversitesine master eğitimi için giden eski bir elemanımın referansıyla Slow Food’un Terra Madre toplantısına Fikir Sahibi Damakları temsilen davet edildim. Orada Türkiye’de dokunmak istediğimiz konuların zaten dünyanın meseleleri olduğunu, toprağa, üretime uzak kalmışlığımızm, sürdürülebilir bir tüketimin ortasında olmamanın rahatsızlığmm dünyanın bütün büyük şehirlerinde bulunduğunu fark ettik. Carlo Petrini 2007’ye doğru Türkiye’yi ziyaret etti ve onun önerisiyle, Fikir Sahibi Damaklar ismi etrafındakileri bir Slow Food Konvivyumu olarak harekete geçirmeye karar verdik. 2008’de Google grubumuzu kurduk; daha hızlı hareket etmeye başladık. Google grubunda 680 kişi, 140’m üzerinde Slow Food üyesiyle Fikir Sahibi Damaklar sanıyorum bugün Türkiye’deki en kalabalık ve aktif Slow Food teşkilatına dönüştü. Legal bir yapımız yok. Türkiye’de en büyük problem bir şeyleri sorgulamak ve bir fikriniz oluştuğunda onu telaffuz etmek. Elimizden geldiği kadar yapıyı muğlak ve katılımcı tutalım, insanların sorgulama kabiliyetlerini destekleyelim, ses birliği edip çözüm sunalım istiyoruz.

Slow Food üslup ve eylem çeşitliliğine izin verecek şekilde örgütleniyor. Siz Türkiye’deki Yavaş Yemek Hareketinin neresinde duruyorsunuz?
Anadolu, üretim ve gelenekler merkezli bakarken biz Slow Food’u çok daha büyük şehir çerçevesinde değerlendiriyoruz, tüketici odaklı gidiyoruz. İstanbul’daki en büyük mesele sürdürülebilir tüketime insanları yönlendirebilmek.

Türkiye’de gıdayla ilgili hangi konulara odaklandınız?
15 milyonluk bir şehirde insanlar ciddi oranda süpermarketlerden alışveriş yapıyor ve girdiğiniz zaman etrafınız paketlemeyle dolu. Bunların arasında gıdayla gıda olmayanı ayırma şansı nerdeyse hiç yok. Vaktimizin büyük kısmını gerçek gıda ile “gıdaymış” gibi görünen arasındaki farkı konuşmaya ve tüketici alışkanlıklarını sorgulamaya harcıyoruz. Örneğin anaokullarmda beşaltı yaş çocuk grubuna un, su, tuz ve mayayla ekmek yapılabildiğini öğretiyoruz. “Annenizle beraber bu dört malzemenin içinde olduğu ekmekleri bulun. Evinizdeki ekmek pakette mi geliyor? Siyah mı, kepekli mi, ham buğday mı? Bakkaldan mı geliyor, fırından mı?” gibi sorular sorarak, gıdanın değişik yerlerden gelmesi durumunda farklı özellikler taşıdığına dair bir idrak yaratmaya, yaptığı seçimlerle aslında vücudunu beslediğini öğretmeye çalışıyoruz. Gıdaları ayırt edememek özellikle yeni kuşağın 20 yaş altının en büyük derdi. Benim kuşağım gerçek gıdayı iyi biliyor. Oysa 15 yaşındaki kızıma anlattığımda, “Tamam, başka bir şey konuşalım” diyor. Kızım benimle beraber büyüdüğü halde buna gözünü deviriyorsa diğer çocuklarm sahiden uyandırılmaya çok ciddi ihtiyaçları var.

Katkı maddeleriyle ilgili Etiket Hafiyeliği kampanyanız var…
Her şey katkıdır; tuz koyduğunuzda da gıdaya katkıda bulunuyorsunuz ama bazı katkılar var ki 10 bin yıllık geçmisleri var; bir kısmı da var ki son 3040 yılda girdiler hayatımıza. Gıdaymış gibi görünen şeylerin altyapısında o son yıllarda giren maddeler var; “doğala özdeş lezzetler” gibi. Büyüteçle buna bakılmasını istiyoruz.

Etiketler üzerinde en çok nelere dikkat etmeliyiz?
Öncelikle mısır ve soyadan kaçmak taraftarıyım. Ketçapta mısır olması gerekiyor mu? Niçin her yerde soya lesitini var? Düşündüğünüzde gıdanın ne kadar endüstriyelleştiğini, sanayi üretimine dönüştüğünü görmeye başlıyorsunuz. Artık gıda tarladan, bahçelerden gelmiyor, fabrikalardan geliyor. Öyleyse bunlar gerçekten bizim daha önceden bildiğimiz gıdalar mı? Bugün Türkiye’nin en çok sevdiği biranın içerisinde mısır şurubu var ve pirinçten yapılıyor. Gerçekten arpa suyu mu içilen, yoksa başka bir şeyin oymuş gibi görünen versiyonu mu? Bunlara bakabilmeniz lazım.

Türkiye’de evlerde yemek pişmeye, esnaf lokantaları işlemeye devam ediyor. Yemeğe belli bir vakit ayırmak anlamında alındığında, yavaş yemek kültürü sürüyor diye düşünülebilir. Sizce ‘fast food’a ne kadar alıştık?
Fast food illa ki gidip Mc Donalds’dan yemek değildir. Eğer daha ucuz diye, içinde ne olduğunu bilmediğiniz bir yağ karışımını alıp salatanıza koyuyorsanız bu da çok sıkı anlamda fast food demektir. Hızla pişirilmiş bir şey, kızarmış bir ekmek ve üzerine merada otlamış bir hayvanın yağıysa diyecek lafım yok. Ama bahsettiğimiz, “Aman hızlı olsun” diye buzdolabında tuttuğunuz, anında makinede kızartıp yediğiniz, mideniz yatışsın diye üzerine soda içtiğiniz bir yiyecekse zaten vücut reaksiyonunu veriyor.

GDO’ya karşı çıkıyorsunuz. Bunun çerçevesi nedir?
İnsanın zekâsı vicdanını bir kenara koyduğu zaman vahim sonuçlar doğurabiliyor. Biz kazanma hırsıyla bu teknolojinin vicdandan ari bir biçimde kullanılmasına karşıyız. GDO’nun dünyanın gündemine, hayatına, pratiğine çok kolayca girdiğini düşünüyoruz ve bundan endişe duyuyoruz. Bugün Türkiye’nin soya üretimi 6070 milyon tonsa, bunun çok daha fazlasını Arjantin, Brezilya ve Amerika’dan alıyor. Üçü de GDO’lu soyayı üretenlerin başında gelen ülkeler. Bu soyaları biz hayvanlarımıza yediriyoruz, bütün paketli gıdalarda kullanıyoruz. Markette yerli bir ürünün üzerinde “GDO’suz soyadan lesitindir” diyor. Demek ki bunun GDO’lusu da var sistemde ve bütün bunların yarattığı komplikasyonlar çok net biliniyor. Bu şekilde gidersek, benim torunum benden en az 10 yaş daha az yaşayacak. Burada bir yanlışlık var; bunun altında da yeme içme alışkanlıklarımız var.

Yeme alışkanlıklarımızı gözden geçirmek yeterli mi?
Her türlü tüketim alışkanlıklarımızı toptan sorgulamamız lazım. Tabii gıda çok önemli çünkü türümüzü devam ettirmek için bir ürüyoruz, bir de yemek yiyoruz. Farkları ayırt etmeyi öğrendiğimizde bize erişkin diyorlar. O zaman, verdiğimiz kararların neticelerini biliyoruz. Gıdayla ilgili tercihlerimiz ne kadar hızlı erişkin olursa, o kadar iyi. Bu illa ki eğlenceden uzaklaşmak da değil. Michael Pollan diyor ki, “Abur cubur yemeyin demiyorum. Yeter ki siz üretin o abur cuburu. Cips mi yemek istiyorsunuz? Gidin en güzel patatesi, arzu ettiğiniz kızartma yağını bulun. Arkasından siz temizleyin mutfağı. Her gün yemeyeceğiniz, yediğiniz zaman da keyfini çıkartacağınız garanti.”

Slow Food yavaş yemekle birlikte yavaş bir yaşamı da savunuyor. Bir Slow Food destekçisi olarak “hız” sizin için ne anlama geliyor? Siz günlük hayatınızı hangi stratejilerle yavaşlatryorsunuz?
Aslına bakarsanız ben çok hızlı yaşayan biriyim. Günde 4,5-5 saat uyuyorum ve aynı anda bir sürü şey var hayatımda ama zihninizin hızıyla gıdanın hızını eş tutmanız gerekmiyor. Gıda bir süre istiyor, hiçbir yemek zıp diye pişmiyor, hiçbir ürün zıp diye tarlada yetişmiyor. Bunların her birinin süresi var ve o süreyi ve dikkati verdiğinizde, vücudunuza yarayan bir şeye dönüşüyor. Günlük hayatın ritmini değiştirmek şart değil. “Vaktim yok, ekmeği süpermarketten alıyorum” diye bir şey yok. Ben de çok meşgul bir kadınım, ben de bir anneyim, şehirde yaşıyorum. Araba da kullanmayan biriyim. Akşam eve geldiğimde kendi ekmeğimi pişirebilmeyi, iki değişik şeyin lezzetine bakmayı çok seviyorum. Ekmek olmaz da bitkilerinizle uğraşırsınız. Herkes TV seyrediyor şimdi, ona vakit buluyorsa kendisi için de yavaşlama fırsatı bulabilir.