Yeme-içme sektörüne sürdürülebilirlik anlayışının kazandırılması ve ev dışı tüketimde gıda atığını azaltmak amacıyla faaliyet gösteren Unilever Food Solutions’ın Türkiye, Orta Asya ve İran Genel Müdürü Önder Arsan ile çalışmalarını ve etkin bir atık yönetimiyle elde edilebilecek kazanımları konuştuk. Rakamlar çarpıcı…
Unilever Food Solutions olarak gıda kayıpları ve israfının önlenmesi için ne tür çalışmalar yürütüyorsunuz?
Restoranlar ve gıda endüstrisi dünyanın en fazla atık üreten sektörlerinin başında geliyor. Örneğin Almanya’da yılda toplam 11 milyon ton gıda atığı oluşurken, bunun %17’si ev dışı tüketim kanallarında gerçekleşiyor. Türkiye’de ise toplam yıllık ev dışında oluşan gıda atık istatistiği henüz net bilinmezken, tüketicilerin bu konuda hassasiyeti ve ilgisi her geçen gün artıyor. Dünya Menü Raporu (World Menu Report) sonuçlarına göre Türk tüketicilerinin %92’si profesyonel mutfaklarda oluşan gıda atıklarından endişe ediyor.
Sürdürülebilirlik anlayışının yeme-içme sektörüne kazandırılması, sektörün sağlıklı büyümesine de katkı sağlayacak. Sektör lideri olmanın getirdiği sorumlulukla, ev dışı tüketim sektöründeki gıda atığını azaltarak hem profesyonel mutfakları daha verimli hale getirmenin hem de doğaya olan olumsuz etkiyi azaltmanın mümkün olduğuna inanıyoruz. Diğer taraftan, her 1 ton gıda atığı bir işletmenin en az 1000 TL zarar etmesine neden oluyor.
Gıda Atığını Önleyelim projesiyle işletmelerin atıklarını azaltıp mutfak verimliliklerini artırmasına da yardım ediyoruz. Unilever Food Solutions olarak sağladığımız katkı, ilk aşamada işletmelerin gıda atıklarını belli süre içinde takip ederek miktarlarını belirlemek, sorunlu alanlarda çözüm önerileri sunmak.
Gıda Atığını Önleyelim kampanyanızın sonuçlarına dair bilgi verebilir misiniz?
Gıda Atığını Önleyelim projemizi 2013 yılında başlattık. İlk seneyi “Gıda Atık Yönetimi” konusunda ciddi bir planlama senesi olarak geçirdik. Sektör profesyonellerine yönelik bir bilinç oluşturma kampanyası başlattık. İşletme ziyaretleri, sektör buluşmaları ve eğitim seminerleri ile de çalışmalarımızı sürdürdük. İşletmelerde atık ölçümleri gerçekleştirdik.
Çalışmalarımıza başladığımızdan bu yana birçok müşterimizle etkin işbirliği yaptık. Metro, Compass, Sardunya, Soul Group, Etüder, TURYİD, Paloma Hotels, Asteria Hotels, Marriott Asia, Radisson Blu, Havelka ve Köfteci Ramiz ile işbirliklerimiz sayesinde atık miktarlarını azalttık. Antalya’daki 15 “her şey dahil” otelde de ölçümler yapıldı. İşletmeler için hazırladığımız Atık Yönetim Kiti’nin tüm sektöre ulaşmasını sağlamak için www.ufs.com web adresinden işletmelerin ilgisine sunduk.
2014 yılı boyunca “Sürdürülebilir Mutfaklar” için sektör profesyonellerine özel düzenlediğimiz ziyaretler, eğitim ve seminerlerle işletmelerin bu konuda harekete geçmelerini sağladık. İşletmelerde atık ölçümlerinin yapılabilmesi için 500’ün üzerinde atık bilgilendirme kitapçığı dağıttık. Web sitemizden indirilen atık kitapçığı materyallerinin sayısı da 10 bine yaklaştı. Atık Yönetimi konusunda çalışmalarımızı 2014 yılında Yeşil Nesil Restoran Hareketi’ne taşıdık.
Ev dışı gıda tüketiminde atıkların durumuna dair (miktar, tür vs.) son araştırmalarınız nasıl bir tablo ortaya çıkarıyor?
Gerçekleştirdiğimiz pilot çalışmalar ve sektörde faaliyet gösteren nokta sayısına bakarak bir projeksiyon yapıyoruz. Bu projeksiyonumuza göre yılda 325 bin ton gıda atığı oluştuğunu tahmin ediyoruz.
Dünyayla karşılaştırdığınızda Türkiye’de oteller, restoranlar, AVM’ler, okullar vs. gibi büyük miktarlarda gıda tüketiminin olduğu mekanlarda artan yiyeceklerin verimli bir şekilde değerlendirildiğini düşünüyor musunuz? Buna dair iyi örnekler verebilir misiniz Türkiye’den?
Öncelikle atığın kaynağını tespit etmek son derece önemli. Bir otel veya restoran mutfağını örnek alırsak atık oluşumunu üç ana grupta kategorize edebiliyoruz.
Satınalma ve depolama: Soğuk odaları ve kilerlerden mutfak kullanımına girmeden ve son kullanma tarihi geçmiş, bozulma, hasar vb. sebeplerden dolayı kullanılamadan atılan malzemeler, yarı pişmiş veya pişmiş gıdalar.
Ön hazırlık ve pişirme: Soyma, doğrama gibi ön hazırlık ve yanlış pişirme teknikleri nedeni ile servis edilemeyen, fazla pişirilen veya sipariş verilmediği ve saklanması sağlık açısından sakıncalı gıdalar.
Servis edildikten sonra masa üzerinden veya tabaktan geri gelen gıdalar.
Her işletmenin doğru modeli kendisi için bulması gerekiyor. Örnek vermek gerekirse, Gıda Atığını Önleyelim projesi kapsamında Paloma Hotels ile de işbirliği yapmıştık. Paloma Hotels otellerinde ölçümler, Mutfak Üretim Alanları Geri Dönüşüm Gıda Atıkları, Açık Büfelerden Misafir Geri Dönüşüm Gıda Atıkları, Satın Alma ve Stoklamadan Kaynaklı Gıda Atıkları başlıklarında yapıldı.
Paloma Hotels atık ölçümlerinin ilk sonuçlarına göre, grup otellerinde (The Paloma Oceana Resort Hotel, Renaissance Antalya Beach Resort & SPA, Sentido Perissia Hotel) tabaktan dönen atıklarda günlük yaklaşık %10-12 (50-75 kg) arasında azalma oldu. Misafirlerin tüketim tercihleri ortaya çıktı (Örneğin, otel misafirleri açık büfeden genellikle garnitür karıştırılmış yemekler yerine daha minimal yemekleri tercih ediyor). Atık yönetiminin düzenli yapılması ve organik atıkların diğer atıklardan ayrıştırılmasıyla birlikte Paloma Grubu, hayvan barınakları ile işbirliği yapabilmeye başladı. Mutfaktan ve tabaktan dönen atıklar ölçüldüğü ve tek bir konteynerde biriktirdildiği için çöp torbası tasarrufu sağlandı. Otel başına günlük çöp torbası tüketimi yaklaşık 40-50 adet azaldı. Çöp torbası tüketiminin azaltılmasının, Gruba yıl içinde maddi yönden sağladığı tasarruf yaklaşık 25-30 bin lira düzeyinde olacak.
Yeşil Nesil Restoran Hareketi ile ilgili son gelişmeler hakkında bilgi verebilir misiniz? Kaç restoran dahil oldu, gıda atıkları konusunda nasıl bir ilerleme sağlandı?
Yeşil Nesil Restoran Hareketi, yeme-içme sektöründe süreçleri daha sürdürülebilir hale getirmek ve dönüşüme öncülük etmek için WWF-Türkiye ve Boğaziçi Üniversitesi işbirliğiyle başlatılan Türkiye’ye özgü bir sertifika sistemi. Unilever Food Solutions olarak projenin başlangıç aşamasından itibaren destekçisiyiz. Hareket ile atık üretiminin yoğun olduğu yeme-içme sektörüne bilinçli bir tüketim anlayışı kazandırmak, atık miktarını azaltırken oluşan atığı dönüştürmek ve enerji verimliliği sağlamak hedefleniyor.
Restoranlardan toplanan veriler ışığında Boğaziçi Üniversitesi’nin yaptığı çalışmalar, gerçekleştirdiğimiz her hareketin doğada ne kadar büyük ayakizleri bıraktığını açıkça ortaya koyuyor. Restoranlarda yapılacak küçük dokunuşlarla büyük etkiyi gösteren çarpıcı veriler var:
Bir restoran aşağıdaki uygulamaları gerçekleştirdiği takdirde sağlanacak fayda şu şekilde:
- Tek kullanımlık şekerlerden vazgeçse, İstanbul’da bu yüzden çöpe giden yıllık 250 ton kağıt, 1000 ton şeker atığı azaltılabilir.
- Su servisinde sürahiye geçse, yılda 10 bin adet cam ve plastik şişe atığını engelleyebilir.
- Gereksiz tabak değişimi yapmasa yılda 15 ton su tasarrufu sağlayabilir.
- Porsiyon büyüklüğü ve garnitür seçimini müşteriye bıraksa yıllık tabaktan dönen 4 ton atığı engelleyebilir.
Proje kapsamında, restoranlar yaklaşık 100 farklı kriter üzerinden değerlendiriliyor. Bu değerlendirme sonrasında, en az üç alanda (atık, elektrik, su gibi) iyileştirme gerçekleştirdikten sonra “Yeşil Nesil Restoran” diploması almaya hak kazanıyor. Yeşil Nesil Restoran olmaya hak kazanan ve pilot denetimlere katılan ilk restoranlar, La Mancha, Frankie, Sunset, Fenix, Tom’s Kitchen ve Kitchenette Kanyon. 2015 yılı sonuna kadar 100 restoranın daha katılımı hedefleniyor. İstanbul dışından, Türkiye genelinden de katılım olmasını arzu ediyoruz.
About Post Author
