Tabağımızla Gezegenimiz Arasında: Slow Food

Yazı: Yonca CİNGÖZ
Aslında her şey, “Yavaşlama” fikriyle başladı: “Hayatı yavaşlatalım!” Hızın hayatımızı sıkıca saran, tüm duyusal hazlanmızı durmadan törpüleyen bir norm haline gelişine toplu bir isyandı bu. İlk ses veren ise Slow Food (Yavaş Yemek) Hareketi oldu. Yer İtalya, tarih 1986’ydı. Ülkede ikinci McDonalds restoranının Roma’da açılacağı duyurulduğunda, ARCI örgütüne üye bir grup insan Slow Food protestosunu başlattı.
Küresel yemek anlayışı ve yemeğin endüstriyelleşmesine karşı yerel gıda üretiminin korunmasını savunan Slow Food, adının aksine kendini dünyaya büyük bir hızla tanıttı ve 1989’da, 15 ülkeden delegelerin Paris’te Yavaş Yemek Manifestosunu imzalamasıyla uluslararası boyuta ulaştı.
Neden yavaş yemek? Manifestonun verdiği cevap, birçoğumuzun hissine tercüman oldu: “Hayatın koşuşturma telaşı bizi köleleştirdi, sinsi bir virüse yenik düştük. Alışkanlıklarımızla aramıza giriyor, evimize, özelimize yayılıyor ve bizi ‘Hızlı Yemek’e zorluyor. Bu telaşın, türünün neslini tüketme tehlikesine karşı ve insan olmanın hakkını vermek adına, Homo Sapiens kendini kurtarmalı. Hızlı hayatın evrensel çılgınlığına karşı direnmenin tek yolu sakin ve inatçı bir usulde bedensel keyif unsurlarımızı sıkı sıkıya savunmaktır… Bizim bu düzene karşı koyuşumuz, ‘Yavaş Yemek’le sofrada başlamalı. Bölgesel yemeklerimizin lezzetlerini, kokularını yeniden keşfedelim ve ‘Hızlı Yemek’in ezici etkisini kendimizden uzak tutalım… Gerçek kültür; lezzeti yok saymak yerine onu geliştirmektir.”
O gün dillendirilen felsefe, hayatın pek çok başka alanındaki yavaşlama taleplerini bir araya getiren Yavaş Hareketine de yol verdi. Slow Food bugün kâr amacı gütmeyen, gerçek yerel lezzetlerle biyolojik çeşitliliği korumak ve geliştirmek için deneyim ve stratejilerin uluslararası ölçekte paylaşıldığı, sayısız proje alışverişinin sürdüğü bir uluslararası ekogastronomi hareketi. 132 ülkede varlık gösteriyor, dünya üzerinde toplam 100 bini aşkın üyeye sahip.

Hazzı Duy, Sorumluluğu Düşün
Yavaş Yemek savunucuları asla “Hazdan vazgeçin” demiyor. Çabalan bizlere hazlanmızla sorumluluklarımız, bir başka deyişle tabağımızla gezegenimiz arasındaki bağı göstermek. Slow Food yemekle ilgili dertlerini dünyaya duyururken üç temel kavramı sofraya getiriyor: İyi, temiz ve adil. Yediğimiz yemekler yerel kültürümüze uygun, iyi bir tat ve aromaya sahip olmalı; üretiminde çevreye, hayvan ve insan sağlığına zarar getirmeyen temiz teknolojiler kullanılmalı; gıda üreticileri adil koşullarda çalışıp yeterince kazanmalı; tüketiciler de bu ürünleri makul fiyatlara alabilmeli.
Bu üç taşıyıcı kural, Slow Food’un temel etkinlik alanlarını belirliyor. Bunlardan biri biyoçeşitlilik. Masamızdaki yiyecek ve içeceklerin kalitesi, üreticilerin yanı sıra biyolojik çeşitliliğin korunmasıyla da yakından ilişkili. Bu yüzden hareketin bir misyonu daha iyi gıda üreten, bunun için gerekli teknikleri kullanan birey ve topluluklan desteklemek.
Endüstriyel gıdalar ve üretim süreçleri yüzünden yok olmaya yüz tutan sayısız tahıl, sebze, meyve, hayvan ve gıda türünü kurtarmaya yönelik mücadele zaruri. Zira yemek mirasımız yalnızca yaşam kalitemiz için değil, dünya üzerinde yaşamın da teminatı olduğu için paha biçilmez. Hareketin bir parçası olarak Floransa’da 2003 yılında kurulan Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı, kamusal ve özel desteklerle birçok proje yürütüyor. Yine Ark of Taste (Lezzet Kanalı) organizasyonuyla unutulmuş veya risk altındaki hayvansal gıda, meyve ve sebze çeşitleri ile yemek tarifleri arşivleniyor. Presedia Projesinin amacı ise, geleneksel üretim yöntemlerini korumak için yerel üreticileri desteklemek ve onlara yeni pazarlar kazandırmak. Bunun için düşünülen küçük ölçekli projelerin sayısı bugün 270’e ulaşmış durumda. Slow Food Biyoçeşitlilik Kuruluşunun desteklediği bir girişim de Terra Madre (Toprak Ana) Günü. İki yılda bir düzenlenen Toprak Ana toplantıları, dünyadaki tüm gıda topluluklarını aynı çatı altına topluyor. Slow Food’la ilişkilenmiş ülkelerden binlerce delegenin aktığı toplantıda, çiftçilerden hayvan yetiştiricilerine, balıkçılardan gıdaları işleyenlere, dağıtıcılardan aşçılara ve tarım uzmanlarına kadar konuyla ilgili herkes tartışarak ortak sorunlarını keşfediyor ve küresel Terra Madre ağına bir halka olarak ekleniyor.

7’den 70’e Tat Eğitimi
Slow Food Hareketinin en önemli araçlarından biri çocuklara, büyüklere, üyelere ve olmayanlara açtığı, duyulan yeniden uyandırmayı ve geliştirmeyi sağlayan “tat eğitimi.” Burada katılımcılar yeme zevkini yeniden keşfederken, yemeklerinin yetiştiği yer, üreticisi ve yapılış biçimine dair farkmdalık ve hassasiyete erişiyor. Yemek uzmanlarının rehberliğinde tat deneyimleri yaşatan tat atölyelerine, konvivyumlarca düzenlenen buluşmalara veya okullarda düzenlenen projelere katılarak bu eğitimden pay almak mümkün.
Ekogastronomi yaklaşımını akademide zenginleştiren ufuk açıcı bir girişim de Slow Food’un kurduğu Gastronomik Bilimler Üniversitesi. Burası öğrencilerine multidisipliner bir akademik programla yemeğin bilimini ve kültürünü sunuyor. Bu da Slow Food için çiftçilerle yemek üreticilerinin geleneksel bilgilerini akademi ve bilim dünyasının inovasyonlanyla harmanlamanın bir başka yolu. Yemek hakkında bilgi sahibi insanları, özellikle de üreticiyle tüketiciyi bir araya getirmek, üreticitüketici kavramlarına eleştirel yaklaşan Slow Food üyeleri için çok önemli. Zira yemeğinin nasıl üretildiğini bilen ve doğru üretim yapanları destekleyen insan, bilinçli seçimleriyle üretim sürecinin bir parçasıdır ve bir “yan üreticidir.”

Çoksesli Bir Örgüt Modeli
Slow Food’un önemli küresel işlevlerinden biri de yerel ve uluslararası ölçekte fuarlar, pazarlar ve etkinlikler düzenleyerek mükemmel gastronomik kaliteye sahip yemekleri vitrine çıkarmak ve üreticilerle Yavaş Yemek fikrini benimseyen tüketicileri buluşturmak, ilişkilendirmek. Yerel topluluklar anlamına gelen konvivyumlar aracılığıyla bir araya gelen üyeler, böylece bilinmeyen tatlan hep birlikte fark ediyor, üretimlerin sürdürülebilirliğini desteklemek için daha büyük bir motivasyona kavuşuyor.
Yavaş Yemek Hareketi 20. yaşını devirirken, “konvivyum” adını verdiği temel birimleriyle parçalı, esnek ve çoğulcu bir örgütlenme biçimini sürdürüyor. İlgililer en yakınlarındaki konvivyuma üye olarak Slow Food felsefesini geliştirip yaymak için ilk adımı atabiliyor. Bulunduğu toplumun özelliklerini yansıtan konvivyumlann üyeleri, Slow Food ağı içinde bütün yiyecek üreticileriyle iletişime geçme şansına sahip. “İyi, temiz, adil” yemek için kendi coğrafyalarında etkinlikler ve bilinç yükseltme çalışmaları yapan Slow Food konvivyumlarının sayısı bini aştı ve her yıl “yavaşça” artıyor.

Slow Food’un Türkiye’deki Meyveleri
Yavaş Yemek fikri Türkiye’de de iril ufaklı birçok hareketin çıkış noktas oldu. Bugün Slow Food’un bu coğrafyada 17 konvivyumu var: Kars, Alaçatı Çeşme, Ankara, İğdır, Didim, Ayvalık, Bodrum, Bozcaada, Gaziantep, Gökçeada, Fikir Sahibi Damaklar (istanbul), Yağmur Böreği (istanbul), Adapazarı, izmir Bardacık, Tire, Urla, Samsun.
Yavaş Yemek savunucuları interneti bir buluşma, bilgi paylaşma ve ses yükseltme mecrası olarak yoğunlukla kullanıyor. Türkiye’de Slow Food hareketliliğini takip için faydalı birkaç adres şöyle:

• Slow Food Gençlik Gıda Hareketi: https://slowfoodgenclik.wordpress.com/
• Slow Food Anadolu: www.slowfoodanadolu.com
• Fikir Sahibi Damaklar: https://fikirsahibidamaklar.blogspot.com/
• Yağmur Böreği: https://yagmurboreg.blogspot.com/
• Slow Food Samsun: https://slowfoodsamsun.blogspot.com/

Slow Food’un 2008’deki kongresine katılan gıda üreticilerinden Cem Birder’in Toprak Ana projesi Türkiye’de Slow Food adına değerli girişimlerden biri. Birder, www.toprakana.com.tr adresinde tüketici ile Anadolu’da kaliteli üretim yapan çiftçileri doğrudan buluşturuyor; online satış sistemiyle tekelleşen gıda sektörüne alternatif getiriyor.