EKOIQ
Sürdürülebilir gastronominin bel kemiğini gıda tedarik zincirinin oluşturduğunu belirten Ingredy.App Kurucu Ortağı Betül Bildik, dünya genelinde her yıl yaklaşık 1,3 milyar ton gıdanın tedarik zinciri süresince israf edildiğine dikkat çekerek bunu önlemenin yolunun ise şeffaf ve etkin yönetimden geçtiğini söyledi. Bildik, “Teknoloji, tüm sektörlerde olduğu gibi gıda sektöründe ve mutfaklarda da köklü değişikliklerin anahtarı. Dijitalleşme ve yapay zeka sayesinde tedarik zincirleri artık daha verimli, şeffaf ve sürdürülebilir hale gelebiliyor” dedi.
Elif YAŞAR ÖZYÜREK
Sürdürülebilirlik tarladan sofraya dek her aşamada belirleyici bir unsur olmakla birlikte günümüzde bir zorunluluk halini aldı. Birleşmiş Milletler (BM) de 18 Haziran tarihini 2016’dan bu yana “Sürdürülebilir Gastronomi Günü” olarak kabul ediyor. Bu anlamda sürdürülebilir gastronominin rolünü ve sürdürülebilir kalkınmaya etkisini değerlendirir misiniz? Ve sürdürülebilir gastronomi alanında markanızı nasıl konumlandırıyorsunuz?
Sürdürülebilir gastronomi için tarladan sofraya her aşama çok önemli olsa da bu döngünün bel kemiğini gıda tedarik zinciri oluşturuyor diyebiliriz. Üretimden lojistiğe, depolamadan dağıtıma kadar zincirin her halkasının, sürdürülebilirlik hedeflerine ulaşmada belirleyici rolü var.
BM Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) 2019 Gıda Kaybı ve İsrafı Raporu’na göre, dünya genelinde her yıl yaklaşık 1,3 milyar ton gıda tedarik zinciri süresince israf ediliyor ve bu durum hem kaynak israfına hem de çevresel zararlara yol açıyor. Bunu önlemenin yolu ise tedarik zincirinin şeffaf ve etkin yönetilmesinden geçiyor. Satın alma kararlarında tek kriter fiyat olmamalı. Bir restoran satın alma kararını verirken, örneğin aldığı peynirin kaç süt üreticisini, aldığı balın hangi üretimi desteklediğine dikkat etmeli. Böylelikle yerel üreticilerin desteklenmesine, biyolojik çeşitliliğin korunmasına ve karbon ayakizinin azaltılmasına, yani sürdürülebilirliğe de doğrudan katkı sağlayabilir.
Sürdürülebilir gastronomi vizyonumuzu tedarik zincirinin şeffaflaşması ve yerel ürün kullanımını ön planda tutarak konumlandırıyoruz. Kadın üreticiler, girişimciler ve kooperatiflerle kurduğumuz işbirlikleri, vizyonumuzun temelini oluşturuyor. Bugün tedarik zincirimizin yaklaşık üçte birini oluşturan 17 kadın girişimcimiz var. Tüm ekosistemimizle yerel ve butik üretimin desteklenmesi için çalışıyoruz. Restoran ve şeflere, maliyet yönetimini de göz önünde bulundurarak etik, adil ve şeffaf bir tedarik zinciri sunmayı, sürdürülebilir çözümler getirmeyi hedefliyoruz.
UNDP’nin 2025 İnsani Gelişme Raporu, yapay zekanın getirebileceği değişikliğe işaret ediyor. Size göre teknoloji, gıda sektörünü ve mutfakları nasıl dönüştürüyor? Yeşil teknoloji ile daha sürdürülebilir mutfaklar mümkün mü?
Teknoloji, tüm sektörlerde olduğu gibi gıda sektöründe ve mutfaklarda da köklü değişikliklerin anahtarı. Dijitalleşme ve yapay zeka sayesinde tedarik zincirleri artık daha verimli, şeffaf ve sürdürülebilir hale gelebiliyor. Stok yönetimi ve talep tahminleri ile gıda israfını azaltmak da mümkün. Yeşil teknoloji ise enerji tasarrufu sağlayan ekipmanlardan atık yönetim sistemlerine kadar sürdürülebilir mutfakların kurulmasında kritik bir rol oynuyor.
Restoranların ihtiyacına göre doğru zamanda ve doğru miktarda ürün teminini hedefleyerek, özellikle gıda israfının önlenmesinde etkili olmayı amaçlıyoruz. Şu an için pilot uygulamalarımızda restoran başına aylık ortalama israf oranında %15–20 aralığında azalma hedefimiz mevcut. Böylelikle maliyetleri düşürmekle kalmayıp, aynı zamanda tarladan sofraya olan süreçteki karbon ayakizinin azaltılmasına da katkı sağlayabileceğiz. Örneğin, her 1 ton gıda israfının engellenmesi, ortalama 2,5 ton CO₂ eşdeğeri emisyonun önlenmesi anlamına geliyor. Bu doğrultuda, aktif kullanıcılarımızla birlikte her yıl tonlarca israfın önüne geçerek anlamlı bir çevresel etki yaratmayı hedeflediğimizi söyleyebilirim.
Günümüzde dünya üzerinde 795 milyon insanın sürekli biçimde yetersiz beslendiği tahmin ediliyor. Afrika’da her dört insandan biri ise açlıkla mücadele ediyor. Öte yandan küresel olarak 1,3 milyar tona denk gelecek şekilde, her yıl gıdanın üçte birinin yalnızca tedarik zinciri süresince israf edildiğini biliyoruz. Gıda israfına karşı akıllı çözümler konusunda ne düşünüyorsunuz? Bu konuda sunduğunuz katkıları öğrenebilir miyiz?
FAO’nun belirttiğiniz rapor sonuçları oldukça kritik. Buna göre tedarik zincirindeki israf önlenebilse yetersiz beslenmenin de önüne geçilebilir. Yani gıda israfı hem etik hem çevresel açıdan büyük bir sorun. Teknolojik ve akıllı çözümler ise bunu gidermenin önemli araçlarından biri.
Biz de akıllı çözümler sunarak gıda israfının önüne geçmeyi amaçlarımız arasında görüyoruz. Dijital platformumuzla kullanıcılarımızın sipariş alışkanlıklarını analiz ederek geçmiş tüketim verileri ve sezonsal eğilimleri dikkate alan öneriler sunmayı hedefliyoruz. Bu sayede bazı restoranlarda sipariş bazlı hata ve israf oranlarında %20’ye varan iyileşmelerin sağlanabileceğini öngörüyoruz. Yanı sıra envanter yönetiminin daha verimli hale gelmesiyle tedarik zincirinin tüm halkalarında gereksiz sevkiyatların azaltılması da önemli bir basamak. Daha önce tahmine dayalı sipariş veren işletmelerin, artık veriye dayalı kararlarla hareket etmelerini mümkün kılmayı amaçlıyoruz.
Türkiye penceresinden bakacak olursak, fosil yakıtlara en bağımlı sektör olan ulaştırma sektörü Türkiye’de en fazla enerji tüketen üçüncü sektör ve ülkemizde karbondioksit emisyonlarının yaklaşık %22’sinden sorumlu. Bunun %90’ından fazlası ise karayolu taşımacılığından kaynaklanıyor. Bu yönüyle geleneksel gıda tedarik zincirinin dönüşümü konusunda ne gibi adımlar atılmalı?
Türkiye Çevre Ajansı’nın 2023 Emisyon Raporu’nda belirtilen bu sonuçlar karbon ayak izinin önemli bir kaynağının gıda tedarik zincirinin lojistik kısmı olduğunu ortaya koyuyor. Bu nedenle, lojistik ve taşıma optimizasyonu kritik bir öneme sahip. Yerel üretim ve tüketim döngülerinin kısaltılması, tedarikçi sayısının artırılması ve lojistik rotalarının dijitalleştirilmesi en öncelikli konular arasında yer alıyor.
Ingredy olarak tedarikçi–restoran eşleşmelerinde algoritmik destekle bölgesel ve yerel üreticilere öncelik vererek, daha kısa mesafeli ve çevresel etkisi düşük tedarik zincirleri oluşturmayı hedefliyoruz. Bu yaklaşımla gereksiz sevkiyatlar önlenebilir, ara taşımalarda %10–15 azalma sağlanabilir ve soğuk zincir daha verimli enerji kullanımıyla korunabilir. Ayrıca, grup siparişler ve haftalık planlama entegrasyonu sayesinde toplu teslimatları artırarak şehir içi lojistikte araç kullanımını ve karbon emisyonunu azaltmak da bizim için önemli.
Sürdürülebilir tarım uygulamalarını desteklemek, çevresel etkileri azaltmak ve topluma değer katmak açısından iş modeliniz içerisinde yerel üreticilerle ne gibi iş birlikleri yapıyorsunuz?
İş modelimizin temel taşlarından biri yerel üreticilerle kurduğumuz güçlü ve uzun vadeli işbirlikleri. Kadın girişimciler, kooperatifler ve butik üreticilerle çalışarak yerel ekonomilere, özellikle kadınların ekonomik güçlenmesine ve biyolojik çeşitliliğin korunmasına destek oluyoruz. Tedarik zincirimizde bal, peynir, zeytinyağı gibi ürünler güçlü alanlarımız. Bu sayede pek çok çiftçi ve süt üreticisine destek olabiliyor ve kırsal kalkınma açısından etki yaratabiliyoruz. Ingredy.App kullanan restoranlar, bu ürünleri tercih ederek sürdürülebilir ve yerel üretimi desteklemiş oluyor.
